Predelava bučnega olja

Pri prevzemu bučnih semen za predelavo v Štajersko prekmursko bučno olje se bučna semena kontrolirajo na naslednje fizikalno-kemijske parametre:

• vsebnost nečistoč, katerih vrednost ne sme presegati 1 ut. %
• vsebnost vlage, katera mora biti v mejah od 9 ut. %
• vsebnost olja, vrednost katerega mora biti minimalno 40 ut. %
• vsebnost poškodovanih semen (oguljenih, zlomljenih), katerih vrednost ne sme presegati 15 ut. %.

Kontrolira se tudi izgled bučnih semen: semena morajo biti zdrava, zrela, temno zelene barve, brez tujega okusa ali vonja, ki bi kazal na kvarne spremembe.

V skladišču, v katerem se skladiščijo bučna semena za predelavo v Štajersko prekmursko bučno olje, mora biti to označeno z navedbo »Bučna semena za predelavo v Štajersko prekmursko bučno olje«.

Za odstranitev morebitnih nečistoč, ki so prisotne v bučnem semenu, je potrebno bučna semena očistiti na čistilni napravi, kjer ločimo grobe nečistoče (posušeni deli buč, ostale mehanske primesi) od semen.

Sušenje bučnih semen se izvaja v primeru, ko je vsebnost vlage v bučnih semenih večja od dovoljene vrednosti. V tem primeru poteka sušenje bučnih semen pri temperaturi od 60-70 oC toliko časa, da vsebnost vlage v bučnih semenih pade na 6–7 %.

Očiščena in suha bučna semena zmeljemo v »grobo« moko. Z mletjem bučnih semen povzročimo razbitje celic semen in s tem povečanje površine ter s tem lažje in boljše izcejanje olja iz celic, kajti olje se v bučnih semenih nahaja znotraj celic v eleoplazmi in celična stena celic semen zavira izstop olja iz semen.

Zmleti masi dodamo jedilno sol (NaCl) in vodo, da dobimo minimalno 0,5 % solno raztopino, nakar vse skupaj zmešamo. Gnetemo toliko časa, da se drobne kapljice olja, katere se izločajo iz celic semen, začno združevati in s tem postajajo vedno večje in se lažje izločijo. Z gnetenjem torej pospešimo izločanje olja iz celic semen, kar v končni fazi vpliva tudi na izkoristek olja pri stiskanju.

Zgneteno maso prenesemo v pražilne ponve in jo pražim pri temparaturi pri kateri temparatura pražene mase ne presega 120 oC ca. 60 minut do nastanke peščene mase rjavo zelene barve, z vonjem po orehih. S praženjem zgnetene mase vplivamo na okus in vonj, ki sta karakteristična za bučno olje.

Praženo maso doziramo v stiskalnico, s katero iz pražene mase stisnemo olje. Kot stranski proizvod pri stiskanju ostane bučna pogača, ki je zaradi velike vsebnosti beljakovin iskano krmilo.

V olju so po stiskanju prisotni drobni delci mletih semen, ki povzročajo motnost olja. Zato olje po stiskanju skladiščimo v cisternah s konusnim dnom, kjer poteka naravna sedimentacija prisotnih drobnih delcev mletih semen približno 2 tedna.

Pred polnjenjem Štajersko prekmurskega bučnega olja izvedemo kontrolo kakovosti olja, in sicer izvedemo sledeče - osnovno senzorično analizo po tehniki ocenjevanja bučnega olja določenega v Pravilniku ocenjevanja senzorične kakovosti Štajersko prekmurskega bučnega olja in fizikalno kemijsko analizo.

• Senzorična analiza: Rezultat senzorične analize mora biti sledeč: bučno olje mora doseči skupno več kot 24 točk in nobena senzorična lastnost ne sme biti ocenjena pod 4-imi točkami.
• Fizikalno-kemijska analiza: Rezultati fizikalno–kemijske analize morajo ustrezati pogojem, navedenim v specifikaciji.

Če bučno olje zadošča zahtevanim rezultatom glede senzorične analize in glede na fizikalno–kemijske parametre, potem bučno olje ustreza kriterijem za označitev z barvnim logotipom Štajersko prekmursko bučno olje in se lahko izvede polnjenje le-tega.

Polnjenje olja poteka na polnilni liniji bodisi avtomatsko, polavtomatsko ali ročno v embalažo z različno prostornino.

Posebno označevanje in identifikacija:

Bučna olja, katera ustrezajo kriterijem za označitev z barvnim logotipom Štajersko prekmursko bučno olje, se v fazi polnjenja etiketirajo z etiketami, katere se bodo med sabo razlikovale od predelovalca do predelovalca, vendar pa mora biti na etiketi ali drugod na embalaži navedeno zaščiteno ime Štajersko prekmursko bučno olje z navedbo države porekla (Slovenija), zapisana z enako velikostjo črk in v istem vidnem polju kot zaščiteno ime, barvni ali črni logotip Štajersko prekmursko bučno olje ter ustrezen znak skupnosti in/ali nacionalni znak kakovosti.